Der Schlachter, Metzger, Fleischhauer

Berufe historischer Zeiten

Im Sommer 2014 von Dr. Elfriede Zöggeler-Gabrieli

Etymologische Wurzeln der Berufsbezeichnung

Das Wort Metzger ist auf das mittelhochdeutsche Wort metzjaere zurückzuführen, das wohl vom mittellateinischen macellare, was schlachten bedeutet, abgeleitet ist. Hat man einen Schlachter im Mittelalter noch als Knochenhauer bezeichnet, so werden heute diverse Begriffe dafür verwendet, wie Fleischhacker, Fleischhauer, Fleischmann, Fleischwerker (mlat. carnarius, carnifex, macellarius, lanio, laniarius) und Schlachter.

Historisches

Das Schlachterhandwerk gehört zu den ältesten Handwerken überhaupt. Interessanterweise hat sich dieser uralte Beruf in den letzten Jahren gewandelt, nachdem – wohl aufgrund seiner Wichtigkeit – in manchen Städten sogar Straßennamen nach ihm benannt sind, wie beispielsweise die Schlachthofstraße in Bozen oder der alte Schlachthofweg im Ortsteil Lazag von Obermais/Meran.

Fleisch und Fleischprodukte wurden im frühen Mittelalter in Hausarbeit gewonnen. Erst vom 12. Jahrhundert an entwickelte sich mit dem wachsenden Fleischbedarf in den Städten der Beruf des Metzgers, der lebendes Vieh einkaufte, schlachtete und Fleisch und Wurstwaren öffentlich über die Fleisch- oder Metzgerbank (mhd. vleischbanc; mlat. macellum) verkaufte. Seit dem 13. Jahrhundert sind Metzger im deutschsprachigen Raum als Zunftgewerbe nachgewiesen. „Geschworene“ Metzgermeister sorgten zusammen mit städtischen Beauftragten durch Lebendbeschau der Schlachttiere und Beschau des Fleisches in den Fleischbänken für einwandfreie Qualität und korrekte Preisgestaltung. Um Schlachtabfälle (Blut, Magen- und Darminhalt) besser beseitigen zu können, wurden die ersten primitiven Schlachtplätze an Wasser- bzw. Flussläufen eingerichtet, beispielsweise in Obermais in der Nähe des Lazagwaals oder in Bozen nahe dem Eisackufer.

Wo ein öffentlicher Schlachtplatz oder ein Schlachthaus (mhd. vleischhus, vleischmetzige, schinthus) bestand, durfte zumindest Großvieh nicht mehr auf Straßen, Märkten und in den Gassen geschlachtet werden, wie es sonst allgemein üblich war. Eine der ersten Verordnungen zum Schlachthauszwang findet sich im Augsburger Stadtrecht von 1276.

Spezialisten des Metzgerhandwerks waren Küter (mlat. fartores, carnifices), die das Schlachten und Ausweiden und die Verarbeitung der Innereien besorgten, Wurstmetzger (mlat. cultellarii), Garbrater (mhd. garbraeter, garküchner; mlat. assatores), die warme Imbisse und Würste, jedoch kein Frischfleisch verkauften, die Speckschneider, die Schinken und Speck anboten, und nicht zuletzt die Hausschlachter; sie schlachteten, zerwirkten und verarbeiteten für die Bauerfamilie auf deren landwirtschaftlichen Höfen, für Bürger in deren Häusern, für Gäste in den Wirtshäusern und zum eigenen Bedarf. Sie durften jedoch kein Fleisch verkaufen.

Als Fleischbänke wurden im Hoch- und Spätmittelalter die zentral, meist am Marktplatz einer Stadt zusammengefassten Metzger- und Fleischhauerstände bezeichnet. Eine solche Fleisch- oder Metzgerbank befand sich im mittelalterlichen Meran in der heutigen Sparkassenstraße.

Die Lehrzeit im Metzgerhandwerk dauerte ein bis zwei Jahre, Wanderschaft war nicht üblich; das Meisterstück bestand aus der möglichst genauen Taxierung des Lebendgewichts eines Schlachttieres, der fachgerechten Schlachtung und Zerlegung und aus der gesundheitlichen Prüfung.

Der Metzger gehört wie der Bäcker, Schmied, Töpfer und Tuchmacher zu den Ur-Handwerkern. Der Schlachter war im Mittelalter sehr wohlhabend und genoss hohes Ansehen. Er konnte, neben den Arbeiten des Metzgers, durch zusätzlichen Viehhandel sein Vermögen beträchtlich vermehren.

Die Zünfte der Fleischhauer und Metzger waren, wie alle Zünfte, in bestimmten Stadtvierteln konzentriert, und hatten zur besseren Kontrolle der vorgeschriebenen Hygiene- und Qualitätsvorschriften direkt nebeneinanderliegende Verkaufstätten. Die Schlachthöfe lagen allerdings meist außerhalb der Stadtmauer.

In Meran, als landesfürstliche Kleinstadt mit einer wirtschaftlichen Ausrichtung auf die lokale Marktsituation, sind im Spätmittelalter mindestens 70 % der in den Steuerregistern verzeichneten Berufe den handwerklichen Tätigkeiten zuzuschreiben, wobei die Metzger immer zahlreich vertreten waren. In der 2. Hälfte des 15. Jahrhunderts scheinen sie in den jährlichen Steuerregistern mit durchschnittlich acht Berufsvertretern auf. Sie zählten zu den vermögenden Stadtbewohnern und gehörten dadurch zu den Höchststeuerzahlern von Meran. Es ist überliefert, dass der Metzger Chung im Jahr 1448 beispielsweise einen Steuerbetrag von 6 Mark zu berappen hatte. Im Meraner Stadtsteuerregister von 1492 sind im Oberen Viertel Wasserhalben (= obere Wasserlauben, also das Stadtviertel zwischen der Laubengasse und der Passer, das an die heutige Sparkassenstraße und die heutige Leonardo-da-Vinci-Straße grenzt) von sechs Metzgern Steuerschulden aufgezeichnet: