Brot als Grundnahrungsmittel

Im Herbst 2012 von Dr. Adelheid Larch

Brot gehört in Europa zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Beim Frühstück mit Butter und Marmelade oder bei der Marende mit Käse und Wurst ist Brot einfach nicht wegzudenken. Es ist ein wichtiger Nährstoff- und Energielieferant, vorausgesetzt, die Inhaltsstoffe sind nur natürlichen Ursprungs.

Der traditionelle Bäcker braucht für sein Brot nur Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und ganz viel Zeit. Die hat die Brotindustrie nicht und behilft sich mit chemischen Zusatzstoffen. Das spart auch Geld. Zusätze mit E-Nummern und Enzyme verbessern die Eigenschaften des Brotes. Auf der Zutatenliste sind meist folgende Inhaltstoffe aufgelistet: E472e, E322, E341, E524, E270, E300, E160ii.

Getreide beinhaltet komplexe Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sowie Ballaststoffe, wenn es in natürlichem Zustand zu Vollkornbrot verarbeitet wird. Im stark ausgemahlenen Mehl (Type 0 oder 00) gehen viele gesunde Inhaltsstoffe verloren, weil die Randschichten des Korns, welche am meisten Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe enthalten, entfernt werden. Weißbrot schmeckt zwar besser und ist bekömmlicher; aber mit der Verdauung ist es nicht anders wie mit der Bewegung: Je weniger ein Organ, z.B. der Muskel, durch Training stimuliert wird, desto schwächer wird es. Genauso ist es mit den Verdauungsorganen wie dem Darm, der sich den zugeführten Nahrungsmitteln anpasst. Für eine Umstellung auf Vollkornprodukte braucht auch der Darm etwas Zeit, so wie die Muskeln, die mit Muskelkater rebellieren, wenn wir zu viel auf einmal wollen.

Brot als Leidenschaft – Bäckerei/Konditorei Erb

Bereits in der dritten Generation wird die Bäckerei und Konditorei Erb geführt. Seit 1952 gibt es die Bäckerei in Obermais, wo früher auch die Backstube war. In der Zwischenzeit ist der Hauptsitz in der Handwerkerzone, die Verkaufsstellen befinden sich in der Dante-, Matteotti- und E.-Toti-Straße und am Rennweg.

Mitarbeiter

Im Betrieb sind über 40 Mitarbeiter tätig, davon 11 Bäcker und Lehrlinge. In den letzten Jahren wurde viel in Reorganisation investiert, um dem Betrieb neuen Aufschwung zu bringen. Regelmäßige Schulungen und Workshops tragen dazu bei, immer auf dem letzten Stand zu sein und die Kommunikation zu fördern.

Hauseigene Mühle

Das Getreide wird in der hauseigenen Mühle gemahlen. Das Korn stammt teilweise aus Italien oder Deutschland. Trotz der Teilnahme am Projekt „Regiokorn“ gibt es in Südtirol noch viel zu wenig Getreideanbau, sodass der Bedarf nicht gedeckt werden kann und auf fernere Quellen zugegriffen werden muss.

Das Projekt „Regiokorn“ wird unter der Leitung des TIS Innovation Park zusammen mit dem Südtiroler Bauernbund und dem Land- und Forstwirtschaftlichen Versuchszentrum Laimburg im Zeitraum von April 2011 bis März 2013 durchgeführt und vom Europäischen Sozialfonds ESF gefördert.

Es hat zum Ziel, für den Bereich „Regionales Getreide“ in Südtirol ein Netzwerk zwischen Getreideanbauern und Mühlen bzw. Bäckereien aufzubauen. Damit soll die regionale Wertschöpfung gesteigert werden.

Die Getreideanbauer werden vom Bauernbund betreut und von der Laimburg und weiteren Experten beim Anbau und bei der Ernte umfassend beraten. Über den TIS Innovation Park werden die passenden Partner vermittelt, um die Abnahme und die Verarbeitung des regionalen Getreides zu gewährleisten.

Viel Handarbeit

Die Fertigung des Schüttelbrotes von Hand hat im Betrieb noch Tradition, genauso die von Hand gefertigten Semmeln. Viel Geschick und Übung sind dabei gefragt.

Warum schmeckt die handgefertigte Semmel besser?

Wer kennt den feinen Unterschied zwischen einer Handsemmel und einer mit Maschine gefertigten Semmel? Am Aussehen ist die Handsemmel unverkennbar, denn jede Semmel ist anders und keine gleicht der anderen. Im Geschmack ist die Kruste einfach besser, sonst ist für den Normalverbraucher der feine geschmackliche Unterschied kaum zu erkennen.

Schön, gut und gesund!

„Jeder möchte sich zwar gesund ernähren und deshalb möglichst Vollkorn kaufen, aber der Genuss steht dann doch für die meisten im Vordergrund.“

Einen Brotleib zu backen, der makellos, gesund und auch noch wunderbar schmecken soll, ist eine Herausforderung für jeden Bäcker. Oft müssen dazu Kompromisse eingegangen werden, damit nicht nur das Auge sondern auch der Geschmacksinn auf seine Kosten kommen kann. Das Auge isst ja mit, sodass das Aussehen oft über den Geschmack hinwegtäuscht. Mit ganz einfachen Zutaten ist es kaum möglich – das sehen wir vor allem, wenn wir Brot zuhause selbst backen – alles perfekt hinzubekommen: Ist der Vollkornanteil zu hoch, schmeckt es nicht mehr wie ausgemahlenes Mehl, das Brot wird dunkel und ist nicht mehr so ansehnlich wie Weißbrot.

Zusatzstoffe

Die Industrie der Herstellung von Zusatzstoffen hat in den letzten Jahren viele Backmittel auf den Markt gebracht, damit die Brotherstellung erleichtert wird (Enzyme, Emulgatoren, Konservierungs- und Farbstoffe). Mit Hilfe von Zusatzstoffen können Mehlqualitäten standardisiert und den Bedingungen der maschinellen Verarbeitung angepasst werden. Maßgeschneiderte Backmischungen und angereicherte Mehle kommen dabei zum Einsatz und verbessern die organoleptischen Eigenschaften des Brotes: Die Kruste schaut besser aus und bekommt keine Risse, der Teig wird gleichmäßiger und bekommt keine Löcher.

Besonders viel „chemisches Doping“ steckt in den vorher gefrorenen und dann aufgebackenen Teiglingen, die man an Aufbackstationen wie Tankstellen oder Supermarkt findet.

Auslieferung und Gastroservice

An Hotels, Gastbetriebe und Veranstaltungen werden täglich frisches Brot und Gebäck geliefert, sogar sonntags. Vom Weißbrot bis zum Vollkornbrot, über Gipfel und Kuchen bis zu anderen Spezialitäten gibt es eine große Auswahl.

Kastanienherzen ... einfach gut!

Die Konditorei von Erbbrot stellt jegliche Art von Feingebäck her; besonders zur Geltung kommt das Saisongebäck wie Kekse zu Weihnachten, die Dinkelkrapfen zu Fasching, Kuchen mit Marteller Erdbeeren oder Himbeeren aus dem Passeiertal und die Kastanienherzen zur Törggelezeit. Für besondere Anlässe wie Hochzeiten, Geburtstage oder andere Festlichkeiten werden auch Kuchen nach Wunsch gebacken.

Zutaten und Zubereitung der Kastanienherzen

Die Kastanien werden gekocht und im Anschluss fein püriert. Staubzucker und ein Schuss Rum runden die Füllung ab. Die Herzen werden von Hand einzeln geformt und in dunkle Kuvertüre eingetaucht. Die Kastanienherzen mit Sahne werden zum Teil ausgehöhlt und mit frischer Sahne gefüllt.