Das fairste Dinner: „Kasierhof“ kocht sich in die Zukunft

Meraner Dinner am 17. Februar

20. Januar 2022

Das schmeckt und wird fair: Vier Klassen von drei Hotelfachschulen stellen sich Mitte Februar an drei Abenden mit einem Viergänge-Menü einer starken Jury. Unter ihnen ist am 17. Februar die Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran. Die OEW-Organisation für Eine solidarische Welt hat Das fairste Dinner ins Leben gerufen. Es geht dabei nicht nur um Geschmack und Komposition der Speisen. Es geht vor allem um die Wahl und Herkunft der Lebensmittel, um die Kommunikation zwischen Küche und Service, um Freude und Inspiration beim Kochen. Die Jury besteht aus dem Gourmetkoch des Rittner Haubenrestaurants 1908 Stephan Zippl, dem Barbianer Vielfaltsbauer Harald Gasser, der Koordinatorin der Südtiroler Weltläden Brigitte Gritsch, aus der Zero-Waste-Expertin Maria Lobis und der Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Dauru. Neben der Jury beteiligen sich 40 Gäste an der Verkostung. Das fairste Dinner fördert den Austausch zwischen den jungen Köch*innen und den Mitarbeiter*innen des Service, regt ihre Kreativität und Sensibilität an. Die freiwilligen Spenden gehen an Partnerprojekte der OEW im Globalen Süden.

 

Rund 30 Schüler*innen der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran kochen und servieren am 17. Februar ab 19 Uhr ein Viergänge-Menü, das durch Geschmack, Fairness, Regionalität und Zero Waste überzeugen soll.

 

Sternekoch Stephan Zippl des Rittner Haubenrestaurants 1908 freut sich auf die drei Abende. Neben der Landeshotelfachschule Kaiserhof kochen und servieren am 14. Februar Schüler*innen der Landeshotelfachschule Bruneck und am 15. Februar jene der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer in Brixen. Als Jurymitglied legt Stephan Zippl Wert auf ein harmonisches Zusammenspiel der Zutaten, auf mutige Kombinationen und Kreationen. Das Thema Nachhaltigkeit ist dem Rittner Koch ein besonderes Anliegen. Er hat nicht nur den „normalen“ Stern von Guide Michelin bekommen, sondern auch einen Grünen Stern, da er seine Produkte fast ausschließlich aus der näheren Umgebung bezieht. Er hofft bei den Nachwuchsköch*innen auch, dass sie die regionalen und naturbelassenen Produkte hochwertig verkochen, kreativ kombinieren, variantenreich und farblich bunt auf den Teller bringen. Beim Einsatz der Lebensmittel achtet Stephan Zippl auch auf Innovation, auf das Texturenspiel im Teller und auf den Aufbau der Menüreihenfolge. Seine Ansprüche sind hoch, auch die Komponenten süß, sauer, pikant und knusprig sollen kreativ eingesetzt werden.

 

Saisonale und lokale Produkte sind dem Vielfaltsbauer vom Aspingerhof in Barbian Harald Gasser auch besonders wichtig, auch wenn der Februar der schwierigste Monat ist, um frische Produkte vom Acker zu bekommen. Er vertraut seinen Geschmacksknospen: „Wenn eine Karotte auf dem Teller ist, möchte ich nicht nur eine Karotte sehen, sondern sie auch schmecken“, betont er. Ihm als Jurymitglied gehe es beim Fairsten Dinner nicht um Fehlersuche, sondern darum, die jungen Menschen in ihrem Tun zu bestärken und für naturnahe und lokale Produkte zu begeistern.

 

Brigitte Gritsch von den Südtiroler Weltläden verweist darauf, dass die Schulklassen im Vorab an einem Workshop der OEW teilgenommen haben, bei dem sie sich über nachhaltige Ernährung, über klimaschädliche tierische Produkte, über schadstofffreie, ressourcenschonende und faire Lebensmittel informiert haben. So wie das Verwenden lokaler Lebensmittel beim fairsten Dinner nur konsequent sei, so wichtig seien bei der Produktion Fairness und Transparenz, sagt die Koordinatorin der Südtiroler Weltläden. „Klimawandel beginnt in der Küche“, betont die Fachfrau für den Fairen Handel. Sie möchte nicht zwischen Globalem Süden und Globalem Norden unterscheiden. Überall gehe es darum, den Boden zu schätzen und zu schützen und die Vielfalt zu fördern. Die zur Verfügung stehende Bodenfläche pro Mensch wird aufgrund der wachsenden Bevölkerungszahl immer kleiner und der Raubbau mit dem Boden immer größer.

 

Das fairste Dinner sei mehr als ein kulinarischer Wettbewerb, sagt Franziska Blaas, die bei der OEW für bewussten Konsum zuständig ist. Sie betont: „Wir möchten junge Menschen dafür motivieren, sich im späteren Berufsleben mit diesen Themen auseinanderzusetzen und sich als Menschen wahrzunehmen, die mit ihren Entscheidungen, mit ihrer Nachfrage und ihrem Angebot Veränderung bewirken können.“

 

Den angehenden Köch*innen und Servierkräfte der Klasse 4 A der Landeshotelfachschule Kaiserhof ist Fairness wichtig: „Wir möchten soziale Ungerechtigkeit vermeiden. Alle Menschen, die an der Produktion unserer Zutaten beteiligt sind, sollen fair entlohnt werden.“

 

Als Preis und Dank für ihren Einsatz warten auf die Schulklassen verschiedene Workshops. Mit Mattia Baroni und Gregor Wenter von „La Fuga“ geht es um nachhaltige und gesunde Ernährung durch Fermentation, mit Maria Lobis geht es um Zero Waste und beim Workshop mit Harald Gasser um Gemüsevielfalt und naturnahen Anbau.

 

Die freiwilligen Spenden des Meraner Dinners am 17. Februar gehen an das Sozialprojekt „Vida y Esperanza“ in Bolivien. Bei diesem letzten Dinner wird auch HGV-Präsident Manfred Pinzger anwesend sein.

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